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■中国語教室
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京式糕点
2025.06.28
京式糕点是以北京地区为代表的传统食品体系，具有重油、轻糖、酥松绵软的核心特征。其代表品种包含京八件（分大八件、小八件和细八件）、自来红、自来白及提浆饼等，其中京八件采用山楂、玫瑰、青梅等八种传统馅料，经模具烤制形成腰子型、圆鼓型等造型。制作工艺上，酥皮类采用两次和面形成层酥结构，硬皮类则添加黄酒或鲜牛奶形成特殊风味，传统技法包含油炸挂浆、坚果沾附等工序。旧时北京有逢年过节赠送京八件的习俗，体现其深厚的饮食文化内涵。
“京八件”又叫“大八件”，为八种形状、口味不同的京式风味糕点，初为明代宫廷御膳房始创，后流传至民间，以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为馅，用猪油、水和面做皮，以皮包馅，烘烤而成。一般做成扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状，即福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、沙琪玛等。
沙琪玛，也写作“萨其马”、“沙其马”、“沙其玛”、“萨齐马”等，是满语ᠰᠠᠴᡳᠮᠠ（sacima）的音译。香港称之为“马仔”，是一种满族特色甜味糕点。做法是将面条炸熟后，用糖拌匀再切成小块食用。萨其马具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特色。萨其马源于清代关外三陵的祭品。满族入关后在北京开始流行，成为京式四季糕点之一，是当时重要的小吃。过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等。近年来，通过对食品“丰糕”的制作工艺和民俗学探源，发现这种食品是沙琪玛的延伸，当地居民甚至将这种类似沙琪玛的丰糕作为中秋节的贡品之一。
蜜三刀，又称蜜食、双糖油食，是北京、徐州等地传统风味糕点，属上糖浆类油炸糕点。因其每块上有三个刀印而得名“蜜三刀”。蜜三刀绵软不粘牙，后味浓甜，有芝麻仁香味。以精制面粉、油、饴糖、白砂糖、桂花、蜂蜜、水、芝麻等原辅料精制而成。蜜三刀源自北宋时期。蜜三刀的盛名得益于乾隆的赞赏。乾隆三下江南，每次路过徐州都要徐州府衙派人到“泰康”号百年老店买些蜜三刀，这蜜三刀的滋味，让乾隆皇帝赞不绝口，于是御笔手书：“徐州一绝，钦定贡。”后来蜜三刀被引人京城，成为京城名点。1849年，脱氏第十九世祖脱仕元继承祖上制作糕点技艺，后建起了糕点茶食铺隆盛，蜜三刀也是隆盛糕点之一。 [5]北京地安门小吃店制作的蜜三刀，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。2013年，包含蜜三刀的隆盛糕点入选山东省非物质文化遗产项目名录。正宗的蜜三刀有一层亮亮的糖衣，浆亮而不粘，芝麻香味浓厚。蜜三刀里面含有很大的糖分，所以掰开的时候会产生“爆浆”和“拔丝”。
豌豆黄，是北京传统小吃，也是北京春季的一种应时佳品。制作时通常将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。成品后，外观呈浅黄色，细腻、入口即化，味道香甜，清凉爽口。清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料做成，因慈禧喜食而出名；民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。
艾窝窝是一种历史悠久的北京传统风味小吃，明代已有，颇受大众喜爱。制作时的主要食材包括，糯米粉（江米）和面粉制成的外皮。其内包的馅料富有变化，有核桃仁、芝麻、瓜子仁、山药泥等营养丰富的天然食材，质地粘软，口味香甜，色泽雪白，常以红色山楂糕点缀，美观、喜庆。因其皮外糁薄粉，上作一凹，故名艾窝窝。艾窝窝营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效。因糯米较难消化，脾胃虚弱者宜适量食用。
驴打滚，又称豆面糕，是中国东北地区、老北京和天津卫传统小吃之一，成品黄、白、红三色分明，煞是好看。因其最后制作工序中撒上的黄豆粉，犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此而得名“驴打滚”。其原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。制作流程分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，豆馅入口即化，香甜入心，黄豆面入嘴后可以不嚼，细细品，是老少皆宜的传统风味小吃。经常食用驴打滚有助于健脾益胃、促进排尿、缓解肿胀，还有通气除烦的功效。1997年，这一美食获得了“中华名小吃”的称号。
ニイハオチャイナ神戸 毛栗子
