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■中国語教室
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回锅肉ー神戸三宮の中国語教室より
2026.07.03
回锅肉（英文：Twice-cooked pork slices），四川省传统川菜，被誉为川菜之首和家常菜肴代表，古称“油爆锅”，起源存在祭祀起源说、油爆猪演变说及袍哥发明说等多种说法。以猪后臀肉（二刀肉）为主料，经煮、煎、炒工艺制成，核心技法为“二次烹调”，调味以郫县豆瓣酱与豆豉为主。
其源头可追溯至北宋，《东京梦华录》记载的“爆肉”被认为与之相关，清末郫县豆瓣酱的创制提升了回锅肉的风味，1909年出版的《成都通览》首次将“回锅肉”列入川菜经典菜谱进行记载。该菜品需将猪肉煮至八成熟切片，煸炒至边缘卷曲呈“灯盏窝”状，常用青椒、蒜苗作配料，衍生出旱蒸香辣回锅肉、老咸菜回锅肉等变种。调料选用家家常见食材，不同家庭风味各异，形成独特饮食文化特征。总体上回锅肉分为三大流派：川西坝子的传统回锅肉（蒜苗回锅肉）、川东的旱蒸香辣回锅肉，以及广汉连山回锅肉。#HSK対策
回鍋肉（英語：Twice-cooked pork slices）、四川省の伝統的な四川料理、四川料理のトップと家庭料理の代表と誉められ、古くは「油爆鍋」と呼ばれ、起源には祭祀起源説、油爆豚進化説、衣兄発明説など多くの説が存在する。豚の後尻肉（二刀流肉）を主な材料とし、煮、焼き、炒めの技術によって製造され、核心技術は「二次調理」であり、味付けは鄒県の豆板醤と納豆を主とする。
その源は北宋にさかのぼることができ、『東京夢華録』に記載されている「爆肉」はそれに関連していると考えられ、清末の鄒県豆板醤の創製は回鍋肉の風味を高め、1909年に出版された『成都通覧』は初めて「回鍋肉」を四川料理の古典的なメニューに入れて記載した。この料理は豚肉を八熟スライスまで煮て、炒めて縁が縮むまで炒めて「ランプの巣」状にして、ピーマン、ニンニクの苗を原料にして、乾燥蒸しの香辛料回鍋肉、漬物回鍋肉などの変種を生み出します。調味料はどの家でもよく見られる食材を選び、異なる家庭の風味が異なり、独特の食文化の特徴を形成している。全体的に回鍋肉は川西ダムの伝統的な回鍋肉（ニンニク苗回鍋肉）、川東の乾燥蒸し香辛料回鍋肉、広漢連山回鍋肉の3つの流派に分かれている。＃三宮中国語
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