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■中国語教室
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北京菜
2025.05.23
京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，受鲁菜极大影响，又混合了蒙古族、满族等少数民族风味，兼收各地风味后形成的。
北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷名菜。用料为优质肉食鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。
炸酱面，是中国传统特色面食，被誉为“中国十大面条”之一，为北京菜系，主要材料为面条、酱油、豆芽、黄瓜，肉末等，口味咸、酸辣，清新爽口，有筋道。其做法是先用蒜粒姜末、豆瓣酱等将肉馅儿炒熟，再放入老抽、料酒、白糖、盐等调味，大火炖煮；然后煮一锅面条；最后浇上肉酱和葱油。
卤煮是北京一道著名的地方传统小吃，它是将炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，搭配火烧一起食用。卤煮起源于北京城南的南横街。据说光绪年间，因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替。经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。
炒肝是北京市的特色传统小吃之一，炒肝具有汤汁油亮酱红、肝香肠肥、味浓不腻、稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏、大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。
爆肚是天津和北京风味小吃中著名的传统小吃。爆肚早在清乾隆年代就有记载。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。有羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分牛百叶和牛肚仁，羊爆肚分9种，羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种：牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板（阳面肚板）。爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。
驴打滚，又称豆面糕，是中国东北地区、老北京和天津卫传统小吃之一，成品黄、白、红三色分明，煞是好看。因其最后制作工序中撒上的黄豆粉，犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此而得名“驴打滚”。其原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。
老北京面茶是一种老北京的传统小吃。面食面茶不是茶汤，是黍子面或小米面煮成的糊状物，表面淋上芝麻酱，芝麻酱要提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上。味道另说，讲究的是喝它的方法。老北京讲究喝面茶不用勺不用筷，而是要一手拿碗，先把嘴巴拢起，贴着碗边，转着圈喝，面茶很烫，其实用吸溜更加恰当。碗里的面茶和麻酱一起流到碗边再入口中，每一口都是既有麻酱又是面茶，要的就是这种感觉，这种味道。这绝对是门艺术，非老北京人不可了。看来这门艺术，快要绝迹了。
麻酱烧饼，是一道常见面点。以面粉为饼，芝麻酱为馅。麻酱烧饼含有多种维生素及微量元素，特别适合三高人群食用。麻酱烧饼能延缓衰老、增加皮肤弹性、促进骨骼发育、预防头发脱落、润肠道。芝麻能防止皮肤炎症、养血护肤、滋补养生、通便、促进骨骼发育、延年益寿、预防高血压、维护头发健康、素食者宜多食芝麻。
ニイハオチャイナ神戸 毛栗子
