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■中国語教室
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上海菜
2025.05.16
沪菜，即上海菜，是其常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。上海菜的别称为本帮菜，是江南地区传统饮食文化的一个重要流派。 自1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。到20世纪三四十年代，有京、广、苏、扬、锡、甬、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别，同时还有素菜、清真菜，各式西菜、西点。 此时，上海菜原以红烧、生煸见长，后来吸取无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口，同时，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展，拥有鱼下巴甩水、腌川红烧圈子、白斩鸡、松江鲈鱼等名菜。2014年，上海本帮菜肴传统烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。2018年9月，八宝鸭被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。
八宝鸭是苏州、上海一带的一道特色传统名菜，属于沪菜、苏菜、是客家菜名菜。八宝鸭早在清朝就已是宫廷名菜，在上世纪二三十年代开始流行于沪苏浙一带，如今广泛流行于全国各地。八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。
生煎包是流行于上海、浙江、江苏及广东的中国特色传统小吃，简称为生煎，由于苏州人习惯称“包子”为“馒头”（古时包子本称“馒头”，清代方由馒头分出），因此在苏州生煎包称生煎馒头。生煎包的起源可追溯到北宋时期的开封，这一点在宋代词人周密的《武林旧事》中得到了印证，其中所记载的“杂色煎花馒头”即为生煎包与水煎包共同的祖先。1920年，上海迎来了生煎包的诞生，这一美食起源于实业家黄楚九所开设的“萝春楼”，而店里的招牌美食便是广受欢迎的“生煎馒头”。随后，黄楚九的侄子唐妙泉另辟蹊径，创立了“大壶春馒头店”，这也标志着“混水生煎”与“清水生煎”两大流派的形成。
白斩鸡是正牌嫡出的上海菜，上海人过年必定要吃白斩鸡，白斩鸡的烹饪方法是最简单不过的了，不过也考火候。两斤半上下光鸡一只，冷水淹过四分之三鸡身，加葱姜、料酒，大火煮沸，转小火十分钟，中间可翻一面鸡身，熄火后焖十分钟。这两个十分钟，即是要诀。这样焖出来的鸡肉极嫩，鸡腿骨中骨髓仍然鲜红，甚至带有少许血水，就像三分熟的上等牛排，是白斩鸡的最佳状态。
四喜烤麸是上海市的一种传统小吃，属于沪菜系-本帮菜；该菜品也是上海人年夜饭中的常见冷菜之一。四喜烤麸通常将烤麸、金针菜、木耳、花生米洗净了过油炒，成菜后香香甜甜。烤麸发得好的话，嚼起来会略有弹性，有浓重的酱汁从孔里渗出来，回味无穷。
糖醋排骨，是糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的特色传统名菜。它选用新鲜猪子排作主料，肉质鲜嫩，成菜色泽红亮油润。
清蒸大闸蟹，是江南地区传统的地方名菜，此菜螃蟹原形原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，营养丰富。属于清蒸海鲜类菜系，以其味道醇厚，营养丰富而闻名。盛产地于江苏省兴化市安丰镇。清蒸大闸蟹的吃法， 包括武吃和文吃。武吃，就是不用任何工具。文吃则是用工具吃，吃完之后把空的蟹壳蟹脚拼起来，还像一只完整的大闸蟹那样。
蟹肉大排翅是上海市著名的地方菜式之一，属于沪菜。蟹肉大排翅以香菜为主要材料。软糯腴润，汤汁鲜美。
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